Sidee iyo waxa ka yeeli kara khamiirka

Cuntadu waa noolaha nool ee muddo dheer ka soo shaqeeyay bini-aadanka waxaana loo isticmaalaa in lagu sameeyo cunto iyo cabitaan. Haddii aad weydiiso waxa khamiirku sameeyo, markaa wax macquul ah ma aha in laga jawaabo hal eray. Xaqiiqdu waxay tahay in ay jirtey dhulka ka hor dhalashada ilbaxnimada aadanaha.

Noocyo sheygan oo khaas ah

Caanuhu waa noolaanyo nool oo awood u leh inay quudiyaan oo soo saaraan. Waxay aad u nugul yihiin isbeddelka heerkulka iyo ka kooban yahay cuntada.

Caanaha hiddaha ayaa ku jira dabiiciga meel kasta. Waxay ku quudiyaan walxo cayriin ah, iyo habka dheef-shiid kiimikaadka, taas oo ah halsano, soo saaro kiimiko cusub. Tirada maadooyinka noocaan oo kale ah waa mid aad u wanaagsan haddii aad isbarbardhigto tirada miraha cufka ee badda iyo dhulka, dhaska khafiifka ah wuxuu noqon doonaa marar badan. Baahnayn in la yiraahdo, waxaa jira noocyo badan oo khamiir ah. Qaarkood waxay u fiicanyihiin caafimaadkeena, kuwa kalena way dhib badanyihiin. Dhamaan khamriga oo dhan ayaa si qarsoodi ah qarsoodi kara karbondo dioxide iyo jajabyada qamriga.

Noocyada miisaanka loo isticmaalo wax soo saarka cajiinka

In warshadaha cuntada, iyo in kiiskeena ee warshadaha dubista, noocyo oo keliya ayaa loo isticmaalaa, kuwaas oo ah kuwa, marka cuno substrate nafaqo leh, sii daaya qadar weyn oo kaarboon dioxide. Waxaa mahad leh goobooyinka gaasta ah ee kibistu ay u egtahay jajab. Tayada waxaa xitaa lagu go'aamiyaa sida loka u dhaqmo, haddii aad tuujiso kahor intaadan isku xirin dhinacyada iska soo horjeeda iyo sii deynta. Haddii ay ku habboon tahay gobolkeeda asalka ah - taas macnaheedu waa in rootigu yahay tayada. Khamriga fasalkaan ayaa sidoo kale aad u badan. In warshadaha casriga casriga ah, boqoshaada oo ka tirsan qoyska saccharomycetes ayaa inta badan loo isticmaalaa in lagu sameeyo rooti jilicsan.

Khamriga duban iyo khamiirka

Kii khamiir leh oo kibir ka buuxsama, in nin kastaaba ku farxo. Kala hadal khudaarta cerealka ayaa ugu fiican in laga bilaabo sheeko ku saabsan caleenta. Waxaa lagu soo sheegay buugaagta qadiimiga ah oo la xiriirta dhowr sano oo millennia ah. Khamrigu iyo khamiirkii khamiirkuna waa isku mid. Khamriga kibisku waa badeecad, mawqifka uu had iyo jeer ka taxaddaraa. Dhammaan tallaabooyinka ay la socdeen iyada waxaa hareeray calaamado iyo cibaado badan. Waxyaabaha ay ka samaysan yihiin caleemaha asalka ah ayaa si gaar ah loo xushay. Kuwa ugu guulaha badan oo la keydiyay oo beerey, oo ka gudbaya jiilka ilaa jiil.

Rootiga tayada leh waa ballanqaad caafimaad oo wanaagsan

Xaqiiqdu waxay tahay in noocyada kala duwan ee fungi ay jiraan xaalado kala duwan. Iyo xataa haddii cajiinka khamiirku soo saaro wax walax cayriin ah oo soo baxaya si aad u dhadhan fiican leh, tani macnaheedu maaha in kalluunkaasi uu si isku mid ah u tusi doono isticmaalka xiga. Waxaa had iyo jeer suurtagal ah in dhaqanka asalka ah ee fungus la bedelay mid cusub. Looma arki karo indhaha qaawan, laakiin dufanka soo socda ee kibista wuxuu noqon karaa mid aan dhadhamin oo xataa waxyeello u leh caafimaadka. Ma aha fursad ay maalmaha hore mid ka mid ah siyaabaha lagu burburin karo qabiilka cadowga ama beesha kale waa tan. Daawaduna waxay gashay xeryaha cadowga, waxayna ku dhufatay caleemo, sababtoo ah waxaa la rumaysan yahay in rootiga iyo biyaha ay yihiin cuntada ugu muhiimsan qofka. Tayada labadaba waxay ku xiran tahay caafimaadka iyo nolosha. Maxay yihiin fangaska khamiirka ah ee sameeya sheyga? Waxay bedelaan muuqaalkooda, isku dheelitirnaanta, halabuurka iyo hantida. Si loo fahmo nidaamka shaqadooda, waxaa lagama maarmaan ah in la fahmo sida iyo waxa ka dhigi kakeeraha kalluunka.

Leaven of hops

Qaado hal galaas oo loo yaqaano hop, ku shub laba koob oo biyo ah iyo ku shubaa dabka. Karso illaa inta mugga dareeruhu uu yar yahay. Qabow ilaa 37-40 digrii iyo cadaadis. Markaad rajeynaysid, hal ama laba qaado oo sonkor ah iyo nus koob oo bur ah. Ku dabool faashad. Tani waxay lagama maarmaan tahay in khamiirku helo oksijiin, haddii kale waxay dhiman doonaan. Ku rid weelka meel qallalan, diirran oo ka fog qorraxda tooska ah iyo qoraalada. Laba maalmood gudahood waxaad ku kori doontaa dhaqanka kibis ee kaneecada, isla caleen, taasoo, qaadata wax yar, waxaad marar badan ku isticmaali kartaa roodhida. Caadi ahaan 1 kg oo bur ah ayaa u baahan 50 illaa 100 g oo bilowga ah.

karaa Scrumptious kibis on sourdough ka malt shaciir malab iyo Humle. Malt waa bur, dhul ka soo burqaday oo la qalajiyey. Halabuurka Microbiological waxuu ka duwan yahay ka kooban ka kooban burka ka soo grain grains.

Qarsoodi ah biirka dhadhanka ah waa malt, hops iyo khamiir

Baastada iyo lo'da baratadu waa waxa ka samaysan khamriga brewer. Nidaamka dhirta waa mid aad u fudud. Miraha oo dhan qashinka waxaa lagu qooyay biqilka. Beerka miraha sidoo kale waa waxa khamiirka ah ee biirta. Si kastaba ha ahaatee, sababtoo ah dhadhan gaar ah, ari badan ayaa la isticmaalaa. Si aad u bi'iso waa lagama maarmaan. Kalluunka aan qoyaneynin ma jecla - waxaa ku jira sonkor badan iyo sonkor yar. Marka embriyaha la dhaqaajiyo, yaqaana, biqilka, amino acid-amylase ee ku jirta waxaa lagu dhaqaajiyaa hadhuudhka. Amylase iyo gaaska xashiishka uumiga sonkorta dheefshiidka ee boqoshaada. Beeraha qarxa, oo la yiraahdo malt, mararka qaarkood waxaa lagu hayaa nasasho si loo hubiyo in hargabka ugu badani dhamaystirnaado, ka dibna qulqulaya, qaso biyo iyo kariyo iyadoo lagu daro dariiqyada dhogorta. Dhuxulku wuxuu u soo noqdaa inuu noqdo cunto aad u fiican oo loogu talagalay khamiirka brewer. Laba nooc oo khamiir ah ayaa loo isticmaalaa biirta. Qaar ka mid ah cabitaanka cabitaanka dusha sare iyo ku nool heerkul ah + 14-25 degrees Celsius. Kuwaas oo loogu yeero khamiir sare waxay ka sameeyaan daboolka sare ee dusha sare. Dhamaadka geeddi-socodka, masska qamiirka ah ee qamiirka ah ayaa hoos loogu dhuftay hoos. Goob ka duwan ayaa ka bilaabmaa, khamriga hoose. Waxay ku shaqeeyaan xaaladaha qaboobaha - heerkulku waa +6 ilaa +10 digrii.

Farshaxanka cakiran ee kibis

Maalmihii hore, ka hor inta muuqaalka foornada korontada iyo qaboojiyaha, geedi socodka samaynta rootiga iyo ilaalinta miraha wuxuu ahaa qarsoodi. Karaarku ma kicin, oo markii ay kibis sameeyeen (geeddi-socodkani wuxuu qaatay ugu yaraan laba maalmood), waxay isku deyeen inaanu dhawaaqin, oo aan albaabbada iyo daboolin. Waxay daawadeen tarjada si ay u ilaaliyaan waqtigeeda iyo in aysan u daadin. Ku guuldareysiga in ay u hoggaansamaan shuruudahan waa mid leh horumarinta dhaqan kale oo cajiinka ah, maxaa yeelay khamiiraha kala duwan waxay u baahan yihiin heerkul kala duwan, cufnaanta iyo ka kooban substrate nafaqo. Cuntada waxtar leh waxaa lagu beddeli karaa kuwa waxyeellada leh. Waxaa la rumaysan yahay in roodhida qofka xun uu had iyo goor aan lahayn. Roodi wuxuu isku dayey inuu ka soo iibsado oo keliya mashiinka qaarkood.

Khamriga - ilaha fiitamiinada ee lagama maarmaanka u ah caafimaadka

Khamrigu sidaas bay u dhacaan saldhigga rootiga, in uu isbedelo kiimikada. Root wanaagsan wuxuu ka kooban yahay bur, biyo iyo kalluun, taas oo ay jirto qadar yar oo sonkor ah si loogu quudiyo khamiirka. Dhadhaminta raaxada ee roodhida waa natiijada halsano ee burka by khamiir. Maydhiyadu waxay kobcisaa rooti ay la socdaan fitamiinada B-ga iyo fitamiin D. Marka lagu dubo foosto Ruush ah, badi nafaqooyinka ayaa la ilaaliyaa. Ma cadda in haddii tan la ogaa wakhtiyadii hore, laakiin heerkul-foornadu waxay lahaayeen saddex dabeecadood - ka hor, ka dib iyo intii lagu jiray dubista. Heerka jilicsan ee dharka, inta lagu jiro diyaargarowga kibsigu wuxuu ka hooseeyaa dhibicda biyaha. Iyadoo kuleyl aad u sareysa, sheyga ayaa gubanaya meel ka baxsan oo aan lagu dubin gudaha. Khamriga qallalan ee casriga ah, ka duwan sida caleenta, waa mid ku habboon, sababtoo ah waa wax aan fiicneyn oo xasilloon. Xitaa gabadha aan la aqoon waxay noqon doontaa inay ka samayso rooti aad u fiican. Xaaladdan oo kale, su'aal dabiici ah ayaa soo baxaysa: "Maxay khamiirkana qalalan ka sameeyaan?"

Sonkorta, biyaha, hawada iyo heerkulku yahay 30-50 digrii - dhexdhexaad ah oo loogu talagalay saccharomycetes

Tan iyo markii looxaayo waa noolaha nool, waxay ku jiraan, iyo kuwo waaweyn, oo aan la samayn, laakiin waxay ka koraan fangaska caanaha caadiga ah ee loo isticmaalo samaynta rootiga - saccharomycetes, taas oo ah, bakteeriyada ku quudisa sonkorta - sonkorta, sukrose, fructose, iwm. Wixii quudinta dubista khamiirka, qashinka saxarka dabocase waxaa loo isticmaalaa - jelasses. Dabocase sonkorta - tani waa waxa khamiirta ceeriin laga sameeyay shirkadaha gudaha.

Molasses

Macaashka masaska ayaa si dhakhso ah u koraaya sheygan. Waxyaabaha loo yaqaan 'molasses', waxaa sidoo kale loo yaqaannaa molasses madow, waa dareeraha qaro weyn, midab khafiif ah oo midab madow ah. On hal tin ah substrate kora ilaa 750 kg oo khamiir ah. Badeecooyin ka soo xididdo ama sonkorta sonkorta waa waxa ka dhigi kari roodhida rootiga la dubay, iyo sidoo kale deg deg. Waqtigan xaadirka ah, oo leh tiro badan oo soo-saarka iyo baahida aadka u sareysa ee khamiirta la diyaariyay, kuwani waa saldhigyada ugu caamsan ee beerista saccharomycetes. Si kastaba ha ahaatee, fangaska, kuwaas oo si fiican u koraan iyo at kale wax geedka, hodan ku sonkorta dabiiciga ah. Haddii aad isticmaasho substrate amyloid - baradhada ama badarka, waa in la sifeeyo.

Badbaadada badeecada casriga ah ee kor u qaadaysa imtixaanka

Sidaa darteed, waa wax iska cad: waxa ka dhigaya makhuudhka khamriga ee warshadaha casriga ah, ma soo bandhigaan waxyeelo caafimaad. Iyada oo kaydinta saxda ah iyo isticmaalka casiirka casriga ah ee casriga ah, ma cabsan kartid in ay horumarin doonaan dalagyada cusub, waxyeellada waxyeellada leh, sababtoo ah waxsoosaarka cuntada oo keliya ayaa ah kuwa caanaha si fiican loo baaro si looga hortago isbedelada kala duwan. Waxaa intaa dheer, way ka ammaansan yihiin "bilowga" qoyan ee guriga lagu diyaariyey. In khudaar qalalan, geedi socodka dheef-shiid kiimikaad hooseeya waa xaalad dawladeed. Metabolismism wuxuu bilaabmaa oo keliya marka lagu daro sonkorta iyo dareeraha - biyo ama caano.

Ka dib markii la cuno khamriga dubista, waxaa lagama maarmaan ah in la go'aamiyo waxa la siinayo mudnaanta - dhaqso sax ah ama mid deg deg ah.

Riixay

Qodobka saboolka ah ee koray oo ah korriinshaha ayaa kala gooni ah, taas oo ah, adadag. Biyaha waxaa lagu daraa khamiirkana mar kale waa la kala soocaa. Natiijada nidaamyo dhowr ah, cufnaanta cayayaanka waxay soo gashaa midab buni ah iyo isku dhejid muuqaal ah. Nadiifinta faakuumka ayaa ka saareysa qoyaan badan. Nidaamkan waxaa loo yaqaan sublimation. cawl, caag walax sida dhoobada, The keentay waa la qaboojiyey, kala qaybiyaa qaybo, waxaa la aasaasay galay briquettes, buuxiyey oo galay warqad sii xoogaystay iyo ganacsi la heli karaa. Ku kaydi badeecada ku jirta qaboojiyaha heerkulkiisu ka yar yahay 2 darajo Celsius iyo huurka qiyaastii 72-75%. Nolosha khadka - 12 maalmood. In tafaariiqda, khamiirka noocan oo kale had iyo jeer laguma heli karo waqtigeena. Xaaladdan oo kale, waxaan doonayaa in aan ogaado, waxa ka dhigaysa khamiirka Tifaftirayaasha, haddii ay yihiin sida badeecadaha dhif ah. Ka dib markii dhan, waxaan inta badan ku riyaaqeynaa in ay ka fikiraan in alaabta qurxinta dukaamada dukaamada 20 sano ka hor ay ka fiicnayd kuwa hadda. Waxaa suurtagal ah in tani ay sidaas tahay, laakiin maaha marka loo eego khamiirka.

Waxay soo baxdaa in aysan kuwani ahayn waxyaabaha ay ka miiraan khamriga la riixay, laakiin waxay yihiin kuwo aad ugu dhib badan inay shaqeeyaan. Si aad u ilaaliso qoyaanka lagama maarmaanka ah iyo heerkulka xaaladaha hargab qallalan ee qaboojiyaha guriga ee casriga ah waa mid aad u adag. Xilliga 12 maalmood ayaa xaddidaya guriga guriga. Caadi ahaan baaritaanka khamriga waxaa la sameeyaa dhamaadka todobaadka. Xirmooyinka oo dhan ee khamiir cufan hal mar oo aad u badan. Qoyska 4 qof, xitaa martida martiqaadka ah, nus ka mid ah baakada ayaa ka badan intii ku filan, illaa maalmaha soo socda ee todobaadka xaadirka ah looma hayn karo kuwo firfircoon.

Qallalan

khamiir qalalan ayaa muddo dheer si adag u dhacay jikooyinka our. Waa in aan sheegaa in inkastoo tiknoolajiyadda casriga casriga ah ee ay isticmaalaan soo saarayaasha waxsoosaarkan, khamiir qalalan la og yahay xataa xitaa wakhtiyadii hore ee Masiixiga, markii khamiirka la qalajiyey si loo ilaaliyo markii la dhoofiyo meel fog. Waa maxay khamiirka qalalan ee laga sameeyay wax ka duwan kuwa la cadaadiyay. Waa sharoobo macaan oo isku mid ah, dhab ahaantii, nacnacyada sonkorta.

Nidaamka wax-soosaarkooda waa ka dheer yahay, sababtoo ah khamiirta koreysa iyo midhuhu waa la qalajiyey waana loo beddelaa granules. Waxaa jira saddex nooc oo khamiir qalalan. Kuwani waa khamiir firfircoon oo firfircoon, qalajiya firfircoon oo deg deg ah oo deg deg ah oo degdeg ah. Malaayiin sonkor ah iyo saccharomycetes waa waxa khamiirsan ee laga sameeyey. Kaliya tiknoolajiyada fuuqbaxa ayaa ka duwan. Haddii khudradda caadiga ah ee qalalan ee qalajinta hooseeya loo isticmaalo iyada oo loo eegayo tiknoolajiyada cunto kariyaha Ruushka, ka dibna dhadhanka degdega ah ayaa la qalajiyey qaabka sublimida. Iyadoo habka ugu horeeya ee qalajinta, badeeco leh hawl firfircoon oo aan fiicneyn ayaa la helaa. Inkastoo xaqiiqda ah in nolol maalmeedkaas ay tahay 12 bilood, haddana way adag tahay in la gaaro dhamaadka, sidaas darteed si weyn ayuu u lumay awoodda in la dubo dubista, in lagu talin karo in ay iibsadaan oo keliya bilowga nolosha shafka la sheegey. Sidaa darteed, markaad aqriso qoraalka kuxiran ee xirmada, si taxadar leh u baro akhri kaliya oo ku saabsan waxa ka samaysan khamriga ee khamiirka, ka kooban sheyga, sheyga kalooriga, magaca soo saaraha, laakiin sidoo kale taariikhda soo saarista khamiirka, iyo muddada ay hawshoodu socoto.

Emulsifiers iyo antioxidants

Haddii aad ka hortageyso ku darista emulsifiers iyo antioxidants ee alaabta, ka dibna isticmaal khamiir cufan ama caleen. Si kastaba ha ahaatee, ha iloobin in ay joogaan microflora iyo walxaha kiimikada ee aan ku haboonayn caafimaadka waa suurtogal. Emulsifiers waxaa lagu daraa masska qamriga cows ka hor inta aan la qalajin. Tirada guud ee qaro weyn ayaa lagu shubay sariirta qolka firaaqada. Waxay abuurtaa qalab, waxay u qaybisaa substrateka la qalajiyey ee jajabyada, kuwaas oo markaa lagu xiro bacaha xiran. Emulsifier iyo antioxidant ayaa lagu daraa khamiirka si looga hortago koritaanka aan loo baahnayn ee fangaska iyo ka horjeeda iyaga oo aan loo isticmaalin baaritaanka. Ma aha lagama maarmaan in la fekero in taakuladani ay ku jiraan qeybta si loo waxyeeleeyo caafimaadkeena. Fikraddan si qoto dheer ayaa loo qaldamay oo aad u badan wuxuu siinayaa hiwaayadda iyo "kartida barxadda" ee arrimaha ku saabsan kiimiko molekular. Mararka qaarkood waxaad xitaa maqli kartaa: "Qof walba waa ogyahay waxa ugu wanaagsan ee khamiir laga sameeyey. Halbowlaha wanaagsan ee khamiirka leh waa sonkorta iyo wax kale oo dheeraad ah! "Si kastaba ha ahaatee, xataa khamiir cadaadis ah ku shub saliid saliidda ah si aysan u bilaabin inay si wax ku ool ah u bilaabaan ka hor inta aysan galin xal macaan. Raadinta, kaas oo ka dhigi khamiir qalalan (Halabuurka tilmaamay baakadka ku), waxaad ka arki kartaa in wax soo saarka ee ku jira khamiirka dabiiciga ah, emulsifier E 491, antioxidant E 320, istaarijka ama fuuq. Kiisaska kalluunka qallalan oo ay ku jiraan khamriga iyo wax kale, kaliya ku dheh in maktabadu aysan bixin macluumaad buuxa oo ku saabsan halbeegga wax soo saarkiisa, oo aan aheyn maqnaanshaha xasilinta iyo jeermiska qashinka. Dadka qaba dareenka jilicsan waxay yiraahdaan cabsida cuniddu waxay u dili kartaa sida ugu dhakhsaha badan cuntada. Tani waxay khuseysaa cuntada lagu daro.

Rooti ka samaysan cajiinka, isku dhafka leh khamiir degdeg ah, waa raaxo. Si dhakhso ah ayuu u cadeeyay inuu yahay khamiirka degdegga ah ee "Lakin". Ogaanshaha waxa khamriga ah "Saabboolaha" ayaa laga sameeyay, tanina waxay ku qoran tahay calaamadda, waxaad kalsooni badan ka haysataa soo-saaraha marka loo eego haddii uusan qorin in nidaam loo dejiyey si loo xakameeyo heerarka qoyaanka ee qiyaasta khamiirka. Caanahaas laguma tirtiri karo caano macaan ama sharoobada sonkorta. Waxay si fiican u kori doonaan cajiinka haddii aad iyaga ku shubi kartaa bur ama ku dar cajiinka diyaarsan.

Ode ilaa Saccharomyces iyo Vacuum

Waxa la door bidaan - khamiirka ama khamiirka, qof kasta oo go'aansado inuu nafsaddiisa. Si kastaba ha ahaatee, waxa samayn khamiirka, waxaan u garan. On sharoobada sonkorta ee waa mid aad u adag, ama halkii aan macquul aheyn si ay u koraan ma Saccharomyces, iyo wax kasta oo khatar ku ah likaha caafimaadka. Khamriga iyo carbon dioxide timaada by kuwaas oo beertiisa u yar yar, ku baabbi'in microflora pathogenic, iyo sublimation vacuum iyo baakadaha laga shaabadeeyey dammaanad maqnaanshaha sunta xumida ka. Sourdough - wax fiican, laakiin haddii ay suurto gal ah si ay u diyaariyaan isku Nadiif ah?